Recetas De La Cocina Clásica Internacional

  Recetas De La Cocina  Clásica Internacional

Las recetas clásicas que más llamaron mi atención por su composición y variedad de ingredientes fueron los siguientes:

  Tajine de Cordero con Ciruelas Pasas y Almendras

Este tajine dulce y salado es un clásico de la cocina marroquí, con cordero tierno, ciruelas pasas dulces y almendras tostadas.

Ingredientes:

• 1 kg de cordero cortado en trozos
• 2 cebollas picadas
• 500 gramos de ciruelas pasas sin hueso
• 100 gramos de almendras
• 1 cucharadita de jengibre
• 1/2 cucharadita de canela
• 1/4 cucharadita de azafrán
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva
• Agua
• Miel (opcional)

Preparación:

1.     En un tajine o una olla de fondo grueso, dora el cordero en aceite de oliva. Retira el cordero y reserva.

2.     En la misma olla, sofríe las cebollas hasta que estén doradas.

3.     Añade el jengibre, la canela, el azafrán, la sal y la pimienta. Cocina durante unos minutos.

4.     Vuelve a colocar el cordero en la olla. Cubre con agua y cocina a fuego lento hasta que el cordero esté tierno.

5.     Añade las ciruelas pasas y cocina durante unos 15 minutos más.

6.     Mientras tanto, tuesta las almendras en una sartén.

Servir: Sirve el tajine caliente, decorado con las almendras tostadas. Si lo deseas, puedes añadir un chorrito de miel para darle un toque más dulce.

 Falafel

El falafel es una de las comidas callejeras más populares de Israel. Se trata de unas croquetas de garbanzos o habas, condimentadas con especias y fritas. Se suelen servir dentro de un pan de pita, junto con ensalada, hummus y tahini.

Ingredientes:

• 250 gramos de garbanzos secos
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• Un manojo de perejil fresco
• Un manojo de cilantro fresco
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de cilantro molido
• 1/2 cucharadita de pimienta de cayena (opcional)
• Sal al gusto
• Aceite vegetal para freír

Preparación:

1.     Remoja los garbanzos en agua durante al menos 12 horas. Escúrrelos y sécalos.

2.     En un procesador de alimentos, tritura los garbanzos junto con la cebolla, el ajo, el perejil y el cilantro hasta obtener una pasta gruesa.

3.     Añade las especias y la sal. Mezcla bien.

4.     Forma pequeñas bolas o croquetas con la masa.

5.     Calienta abundante aceite vegetal en una sartén y fríe las croquetas hasta que estén doradas y crujientes.

Servir: Sirve el falafel caliente dentro de un pan de pita, acompañado de ensalada, hummus y tahini.

 

Kunafa

La kunafa es un postre tradicional hecho con pasta kataifi (una especie de fideos finos) o con una base de sémola, rellena de queso y bañada en almíbar. Es un postre dulce y delicioso, perfecto para ocasiones especiales.

Ingredientes:

• 500 gramos de pasta kataifi
• 250 gramos de queso blanco sin sal rallado (como mozzarella o akkawi)
• 150 gramos de mantequilla derretida
• Para el almíbar:
• 2 tazas de azúcar
• 1 taza de agua
• Zumo de medio limón

Preparación:

1.     Prepara el almíbar: En una olla, mezcla el azúcar y el agua. Lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante unos 10 minutos. Añade el zumo de limón y cocina por un minuto más. Deja enfriar.

2.     Desmenuza la pasta kataifi y mézclala con la mantequilla derretida.

3.     En un molde para hornear, coloca la mitad de la pasta kataifi en el fondo.

4.     Distribuye el queso rallado sobre la pasta kataifi.

5.     Cubre con la otra mitad de la pasta kataifi.

6.     Hornea en un horno precalentado a 180°C durante unos 30-40 minutos, o hasta que esté dorado.

7.     Inmediatamente después de sacar del horno, vierte el almíbar sobre la kunafa caliente.

Servir: Sirve la kunafa caliente o tibia.

 ESPAÑA

La gastronomía española es un crisol de sabores, influenciada por su historia y diversidad regional. Aquí te presento tres platos clásicos que representan la esencia de la cocina española, con recetas detalladas y gramajes para que puedas prepararlos en casa:

1.Paella Valenciana

La paella es el plato más internacional de la cocina española, originario de la Comunidad Valenciana. Se trata de un arroz meloso cocinado en una paellera (sartén plana y redonda), con pollo, conejo, verduras y, en algunas variantes, mariscos.

Ingredientes (para 4 personas):

• 350 gramos de arroz bomba (o arroz de grano corto)
• 1 pollo troceado (1 kg aproximadamente)
• 1/2 conejo troceado (opcional)
• 200 gramos de judías verdes planas (ferraura)
• 150 gramos de garrofó (garrofón o judión blanco)
• 100 gramos de tavella (tabella o judía blanca pequeña)
• 1 tomate maduro rallado
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Azafrán en hebras o colorante alimentario
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Agua

Preparación:

1.     Prepara el caldo: En una olla grande, sofríe el pollo y el conejo troceados en aceite de oliva. Añade el tomate rallado y el pimentón dulce, y rehoga unos minutos. Cubre con agua y añade azafrán o colorante alimentario. Cocina a fuego medio durante unos 30-40 minutos.

2.     Prepara las verduras: Lava y corta las judías verdes en trozos. Si usas garrofó y tavella frescos, córtalos en trozos. Si son secos, remójalos la noche anterior.

3.     Cocina la paella: En la paellera, vierte un poco de aceite de oliva y sofríe las judías verdes y el garrofó durante unos minutos. Añade el tomate rallado y rehoga.

4.     Vierte el caldo de pollo caliente en la paellera (aproximadamente el doble de volumen que de arroz). Prueba y rectifica de sal si es necesario.

5.     Cuando el caldo empiece a hervir, añade el arroz y el azafrán (o colorante). Remueve para distribuir el arroz de manera uniforme.

6.     Cocina a fuego medio durante unos 20 minutos, o hasta que el arroz esté cocido y el caldo se haya evaporado. Si es necesario, añade más caldo caliente durante la cocción.

7.     Deja reposar la paella durante unos minutos antes de servir.

Servir: Sirve la paella caliente, directamente de la paellera, acompañada de unas rodajas de limón.

2. Tortilla de Patatas

La tortilla de patatas es un clásico de la cocina española, presente en todos los hogares y bares del país. Se trata de una tortilla gruesa hecha con patatas y cebolla fritas en aceite de oliva, y luego cuajada con huevos.

Ingredientes (para 4 personas):

• 4 patatas medianas
• 1 cebolla mediana
• 6 huevos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Preparación:

1.     Pela y corta las patatas en rodajas finas. Pela y corta la cebolla en juliana.

2.     En una sartén grande, calienta abundante aceite de oliva y fríe las patatas y la cebolla a fuego medio-bajo hasta que estén tiernas. Retira las patatas y la cebolla con una espumadera y escúrrelas en un plato con papel absorbente.

3.     En un bol grande, bate los huevos con sal al gusto. Añade las patatas y la cebolla fritas y mezcla bien.

4.     En la misma sartén, calienta un poco de aceite de oliva y vierte la mezcla de huevos, patatas y cebolla. Cocina a fuego medio-bajo durante unos minutos, moviendo la sartén para que la tortilla no se pegue.

5.     Cuando la tortilla esté dorada por un lado, dale la vuelta con la ayuda de un plato o una tapadera. Cocina por el otro lado durante unos minutos más.

6.     Retira la tortilla de la sartén y déjala enfriar un poco antes de servir.

Servir: Sirve la tortilla de patatas caliente o fría, cortada en porciones.

3. Gazpacho Andaluz

El gazpacho andaluz es una sopa fría de verduras, originaria de Andalucía, perfecta para los días calurosos de verano. Se elabora con tomates, pimientos, pepino, cebolla, ajo, pan y aceite de oliva.

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 kg de tomates maduros
• 1 pimiento verde
• 1 pepino
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• 50 gramos de pan duro
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de Jerez al gusto
• Sal al gusto
• Agua fría

Preparación:

1.     Lava y trocea los tomates, el pimiento, el pepino y la cebolla.

2.     Tritura todas las verduras en un vaso de batidora o robot de cocina.

3.     Añade los dientes de ajo, el pan duro remojado en agua, el aceite de oliva, el vinagre y la sal. Tritura de nuevo hasta obtener una crema fina y homogénea.

4.     Añade agua fría hasta obtener la consistencia deseada.

5.     Prueba y rectifica de sal y vinagre si es necesario.

Servir: Sirve el gazpacho andaluz muy frío, acompañado de trozos de pan tostado, pepino, pimiento y tomate.

 

FRANCIA

La gastronomía de Francia es reconocida a nivel mundial por su exquisitez y sofisticación. Sus platos, elaborados con ingredientes frescos y técnicas culinarias refinadas, son un verdadero deleite para el paladar.

1. Coq au Vin (Pollo al Vino)

El Coq au Vin es un plato tradicional francés que consiste en pollo estofado en vino tinto, acompañado de verduras y hierbas aromáticas. Es un plato reconfortante y lleno de sabor, perfecto para una cena especial.

Ingredientes:

• 1 pollo entero cortado en trozos (aproximadamente 1.5 kg)
• 200 gramos de panceta ahumada cortada en cubos
• 1 cebolla grande picada
• 2 zanahorias medianas en rodajas
• 2 tallos de apio picados
• 2 dientes de ajo picados
• 300 gramos de champiñones en láminas
• 1 botella de vino tinto de Borgoña (750 ml)
• 1 bouquet garni (hierbas aromáticas atadas)
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1.     En una olla grande, dora los trozos de pollo en aceite de oliva. Retira el pollo y reserva.

2.     En la misma olla, sofríe la panceta ahumada hasta que esté crujiente. Retira la panceta y reserva.

3.     En la misma grasa, sofríe la cebolla, las zanahorias y el apio hasta que estén tiernas. Añade el ajo y cocina por un minuto más.

4.     Agrega los champiñones y cocina hasta que estén dorados.

5.     Vuelve a poner el pollo en la olla. Vierte el vino tinto y añade el bouquet garni.

6.     Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, o hasta que el pollo esté tierno.

7.     Sirve el Coq au Vin caliente, acompañado de puré de patatas o arroz.

 Boeuf Bourguignon (Estofado de Ternera a la Borgoñona)

El Boeuf Bourguignon es otro plato clásico de la cocina francesa, similar al Coq au Vin pero con carne de ternera en lugar de pollo. Es un guiso rico y sabroso, perfecto para los meses de invierno.

Ingredientes:

• 1 kg de carne de ternera para estofar, cortada en cubos
• 200 gramos de panceta ahumada cortada en cubos
• 1 cebolla grande picada
• 2 zanahorias medianas en rodajas
• 2 tallos de apio picados
• 2 dientes de ajo picados
• 300 gramos de champiñones en láminas
• 1 botella de vino tinto de Borgoña (750 ml)
• 1 bouquet garni (hierbas aromáticas atadas)
• Caldo de ternera
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1.     En una olla grande, dora los cubos de ternera en aceite de oliva. Retira la ternera y reserva.

2.     En la misma olla, sofríe la panceta ahumada hasta que esté crujiente. Retira la panceta y reserva.

3.     En la misma grasa, sofríe la cebolla, las zanahorias y el apio hasta que estén tiernas. Añade el ajo y cocina por un minuto más.

4.     Agrega los champiñones y cocina hasta que estén dorados.

5.     Vuelve a poner la ternera en la olla. Vierte el vino tinto y añade el bouquet garni.

6.     Añade suficiente caldo de ternera para cubrir la carne.

7.     Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante aproximadamente 2-3 horas, o hasta que la ternera esté muy tierna.

8.     Sirve el Boeuf Bourguignon caliente, acompañado de puré de patatas o pasta.

 

 ·  Crêpes (Crepas)

Las crêpes son un tipo de panqueque muy fino, originario de la región de Bretaña, en Francia. Se pueden servir dulces o saladas, con una gran variedad de rellenos.

Ingredientes:

• 125 gramos de harina de trigo
• 2 huevos
• 250 ml de leche
• 25 gramos de mantequilla derretida
• Una pizca de sal

Preparación:

1.     En un bol, mezcla la harina y la sal.

2.     En otro bol, bate los huevos con la leche y la mantequilla derretida.

3.     Vierte la mezcla de huevos en el bol de harina y mezcla hasta obtener una masa suave y sin grumos.

4.     Deja reposar la masa durante al menos 30 minutos.

5.     Calienta una sartén antiadherente a fuego medio.

6.     Vierte una pequeña cantidad de masa en la sartén y extiende uniformemente.

7.     Cocina la crêpe durante unos minutos por cada lado, o hasta que esté dorada.

8.     Repite el proceso con el resto de la masa.

9.     Sirve las crêpes calientes, con el relleno que desees.

CONCEPTOS BÁSICOS DE UN COCINERO

  Un cocinero debe dominar una variedad de conceptos básicos para tener éxito en la cocina, que van desde la inocuidad de los ingredientes y utensilios hasta el sazona-miento final de cada receta.   Aquí hay algunos de los más importantes:

 Habilidades Fundamentales:

 Higiene y Seguridad Alimentaria:

• Aplicar normas de higiene para prevenir la contaminación de alimentos.
• Manejar utensilios y equipos de cocina de forma segura.
• Conocer las temperaturas seguras de cocción y almacenamiento de alimentos.

 

• Técnicas de Corte:

• Dominar diferentes cortes (brunoise, juliana, mirepoix, etc.) para asegurar uniformidad y cocción pareja.
• Manejar cuchillos con seguridad y precisión.

Técnicas de Cocción:

• Comprender y aplicar métodos de cocción como hervir, freír, hornear, asar, saltear, etc.
• Controlar temperaturas y tiempos de cocción para lograr resultados óptimos.

 

Conocimiento de Ingredientes:

• Identificar y seleccionar ingredientes frescos y de calidad.
• Comprender las propiedades y características de cada ingrediente.
• Saber cómo combinar ingredientes para crear sabores equilibrados.

  Equilibrio de Sabores:

• Utilizar hierbas, especias y condimentos para realzar el sabor de los platos.
• Equilibrar los sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo, umami).